L’expérience chilienne reste toutefois une exception, la grande majorité des carignans étant utilisés pour des assemblages de vin rouge. En Languedoc-Roussillon, on les associe généralement au syrah, au grenache ou au mourvèdre. C’est le cas par exemple en Terrasses-du-Larzac, où le carignan fait partie des trois cépages de base pour réaliser les assemblages. Il permet d’ajouter du corps, des tannins et un peu d’acidité, avec en prime une couleur rouge profond.
On dit du carignan qu’il est robuste, puissant, corsé, généreux et élégant. Son acidité en fait un vin apte au vieillissement : jeune, il dégage surtout des arômes de fruits rouges et noirs, mais aussi de banane, de violette et de garrigue ; au bout de quelques années, vont ressortir les notes de café, de poivre, de cuir, et même de pain grillé. C’est donc un vin très versatile, qui gagne à être connu et reconnu.
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2/10/2020