Vins secs : il faut démêler le vrai du faux

Entendu un jour entre une mère et son jeune fils, lors d’une dégustation dans un vignoble : « Maman, pourquoi le monsieur, il dit que le vin est sec ? C’est liquide, le vin, ça peut pas être sec ! » Cela peut prêter à sourire, mais au fond, savez-vous vraiment ce que sont les vins secs ? Si l’on pense spontanément aux blancs et aux mousseux, cela concerne aussi bien les rouges que les rosés.
Pour beaucoup d’amateurs, la première image qui vient en tête quand on parle de vin sec, c’est un sauvignon blanc clair et acide, un Sancerre par exemple. Mais en réalité, cela peut s’appliquer à pratiquement tous les cépages : En effet, un vin sec, c’est tout simplement un vin dans lequel on ne perçoit 

pas de goût sucré, comme celui de nos domaines de Terrasses du Larzac.

Ce qui fait que, automatiquement, la grande majorité des rouges sont secs (mais pas tous : il y a même une grande supercherie à ce sujet, nous allons y revenir plus bas). Et c’est pour cela que l’on parle surtout de vins blancs secs, par opposition aux demi-secs, moelleux ou liquoreux comme le Sauternes ou le Monbazillac ; idem pour les vins effervescents comme le champagne.

Deux conceptions du vin rouge sec

Certains diront que lorsqu’on parle des rouges, le terme « vin sec » s’applique à des vins âpres et très astringents, qui laissent la bouche sèche, ou bien qui ont perdu leur rondeur à cause de l’oxydation ou de l’âge : on parle alors de vin maigre ou aride. Dans ce cas, cela fait référence à un défaut. Mais ce n’est pas de cette signification de « vin sec » dont il s’agit dans cet article : nous parlons uniquement du taux de sucre dans le vin.

La réglementation varie d’un pays sur l’autre, mais pour faire simple, dans l’Union Européenne, le taux de sucre doit être inférieur à 2 grammes par litre pour qu’un vin soit considéré comme sec. Dans le cas des vins effervescents, cette teneur varie de 17 à 35 grammes par litre. Au-delà, on parlera de demi-secs, puis moelleux, et enfin liquoreux.

Au fait, d’où vient-il, ce sucre ? Il s’agit de sucre résiduel, c’est-à-dire qu’il n’a pas été transformé en alcool durant la fermentation. On estime que jusqu’à 4 grammes par litre, il est pratiquement impossible d’en détecter le goût dans le vin – et c’est le cas dans la plupart des rouges.

La supercherie du sucre ajouté

Mais que se passe-t-il ? Si l’on regarde bien les étiquettes sur les bouteilles, de plus en plus, on va trouver des vins rouges mentionnant des taux de sucre de 8 grammes par litre, 10 grammes, et même plus ! Cela est dû à la tendance actuelle : les consommateurs plus jeunes, notamment aux Etats-Unis et en Asie, préfèrent les vins plus fruités, moins acides. Ce qui fait que de plus en plus de marques rajoutent un peu de moût ou de jus de raisin avant la mise en bouteille, afin d’adoucir le vin. Résultat : de plus en plus de rouges qui devraient être secs, ne le sont plus. Nos amis québécois les appellent les « vins mous ».

Certains disent que ces pratiques font perdre au vin son identité et son honnêteté. Avec nos vignerons de Terrasses du Larzac, nous faisons partie de ceux qui cherchent à conserver l’authenticité du terroir et du produit. C’est pourquoi les rouges que vous trouverez sur notre site demeurent des vins secs, sans ajout, privilégiant le côté naturel du vin. Sans tricher.

5/12/2020

Thomas Poussard

Thomas Poussard est un écrivain baroudeur et touche-à-tout. Tombé dans le bain de la viticulture depuis son plus jeune âge (il est né d’une famille de bouilleurs de cru à Cognac), journaliste de formation, il a travaillé plusieurs années au groupe Sud-Ouest à Bordeaux, avant de s’expatrier au Chili en 2006. Après avoir travaillé un temps comme curateur d’informations économiques et financières, il s’est reconverti en guide touristique, a fondé une agence de voyages et s’est spécialisé dans le tourisme viti-vinicole.

Auteur d’un livre sous forme de guide pratique, « Vivre le Chili », paru en 2016 chez Hikari Editions, Thomas a également rédigé des chroniques pour la radio, des nouvelles, une biographie, et même des sketches. Il prépare actuellement une application dédiée au tourisme viti-vinicole au Chili.